Křupavý obal, uvnitř měkký sýr a na pánvi žádná vyteklá loužička. Povedený smažák není otázkou štěstí. Rozhoduje tloušťka plátku, pečlivě uzavřený trojobal a dostatečně rozpálený tuk. Pomůže také krátké zchlazení před smažením.
Vyberte pevný sýr a nekrájejte ho příliš tence
Pro klasický smažák se hodí pevný eidam nebo gouda v celistvém plátku. Důležitější než samotný název je soudržnost sýra: vyhněte se kusům s prasklinami a velkými oky, kolem kterých se obal hůře uzavírá.
Krájejte plátky silné přibližně 1 až 1,5 centimetru. Příliš tenký sýr se rychle roztaví a může uniknout dřív, než obal zezlátne. Nestejnoměrně ukrojený kus se navíc prohřívá nerovnoměrně.
Povrch sýra před obalováním osušte papírovou utěrkou, zvlášť pokud je po vybalení vlhký. Mouka pak vytvoří tenkou souvislou vrstvu a nebude se měnit v mokré hrudky, které mohou narušit přilnutí obalu.
Trojobal uzavřete hlavně na hranách
Připravte si hladkou mouku, důkladně rozšlehané vejce a jemnou suchou strouhanku. Sýr nejprve obalte v mouce ze všech stran, včetně úzkých boků. Přebytek oklepejte. Silná vrstva mouky by zhoršovala přilnutí dalších vrstev.
Ve vejci namočte celý plátek a nechte přebytek krátce odkapat. Potom ho položte do strouhanky a jemně ji přitlačte na obě plochy i po obvodu. Zkontrolujte zejména rohy, kde často zůstávají holá místa.
Pro větší jistotu zopakujte obalení ve vejci a strouhance. Druhá vrstva pomůže zakrýt drobné mezery, nemusí však být zbytečně silná. Pokud někde prosvítá sýr, místo znovu navlhčete vejcem a pečlivě zasypte strouhankou.
Obalené plátky položte vedle sebe a dejte je na 15 až 20 minut do lednice. Sýr zůstane před smažením studený a obal se trochu zpevní. Chlazení ale není náhradou za pečlivé obalení: otevřenou spárou může sýr vytéct i tak.
Smažte v horkém tuku a obal nepropichujte
Do pánve nalijte tolik oleje vhodného ke smažení, aby sahal přibližně do poloviny výšky plátku. Zahřejte ho zhruba na 170 až 180 °C. Bez teploměru zkuste drobek strouhanky: má ihned bublat, ale nesmí rychle černat. Olej nemá kouřit.
Vkládejte jen tolik plátků, aby kolem nich zůstal prostor. Přeplněná pánev tuk ochladí, obal se smaží pomaleji a sýr má víc času uniknout. Jakmile spodní strana zezlátne, plátek opatrně obraťte širokou obracečkou.
Do smažáku nepíchejte vidličkou a nemačkejte ho. Po zezlátnutí z obou stran ho hned vyjměte. Dlouhé smažení riziko vytečení zvyšuje. Nechte ho krátce okapat na mřížce nebo papírové utěrce a podávejte bez odkládání.
