Opravdu křupavý řízek potřebuje suchý povrch masa, lehký trojobal a správně rozehřátý tuk. Když ho položíte do vlažného oleje nebo přeplníte pánev, obal začne spíš nasávat olej, než se smažit. Důležitá je i chvíle po vytažení.
Křupavost začíná už při obalování
Maso nakrájejte na podobně silné plátky a přes fólii je jemně naklepejte přibližně na 5 až 8 milimetrů. Silné okraje lehce nařízněte, aby se řízek nekroutil. Před obalováním povrch důkladně osušte papírovou utěrkou.
Plátky osolte těsně před obalením. Nejprve je protáhněte hladkou moukou a přebytek oklepejte, potom rozšlehaným vejcem a nakonec strouhankou. Silná vrstva mouky může vytvořit mazlavé rozhraní, od kterého se obal odděluje.
Použijte suchou strouhanku bez velkých tvrdých kousků a do masa ji silou nezatlačujte. Stačí, aby rovnoměrně přilnula. Obalené řízky nenechávejte dlouho čekat na vlhkém talíři, protože spodní strana postupně zvlhne.
Olej rozehřejte, ale nenechte ho kouřit
Na smažení se hodí rafinovaný řepkový olej nebo jiný tuk určený pro vyšší teploty. Nalijte ho tolik, aby řízky neležely téměř nasucho a tuk sahal alespoň zhruba do poloviny jejich výšky. Samotné běžné máslo se snadno přepaluje.
Olej rozehřejte přibližně na 170 až 180 °C; nejjistější kontrolu poskytne kuchyňský teploměr. Bez něj vhoďte drobek strouhanky: měl by hned začít rovnoměrně pěnit, nikoli okamžitě zčernat. Do tuku nikdy nekapejte vodu.
Řízky vkládejte opatrně směrem od sebe a mezi jednotlivými kusy ponechte prostor. Přeplněná pánev prudce ochladí tuk a strouhanka pak snadno nasákne. Mezi dávkami nechte olej znovu rozehřát a odstraňte uvolněné tmavé drobky.
Po vložení upravte výkon tak, aby tuk stále živě bublal, ale nekouřil. Pokud strouhanka tmavne příliš rychle, teplotu snižte. Kouřící olej odstavte a nechte vychladnout; přidáním dalšího masa se přepálený tuk nezachrání.
Usmažené řízky neskládejte na sebe
Řízek obracejte kleštěmi nebo obracečkou, ideálně až po zezlátnutí spodní strany. Vidličkou do masa nepíchejte. Doba smažení závisí na druhu a tloušťce plátku, takže samotná barva strouhanky není spolehlivou zárukou propečení.
U kuřecích řízků ověřte teploměrem alespoň 74 °C v nejsilnější části masa; sondu zasuňte z boku do středu plátku. Na hotové kusy použijte čistý talíř a náčiní, které nepřišly do styku se syrovým masem.
Hotové řízky nechte krátce okapat na mřížce nad plechem. Na hromadě nebo pod poklicí se zapaří a kůrka změkne. Pokud použijete papírovou utěrku, ponechte je na ní jen krátce a podávejte co nejdříve, s citronem zvlášť.
