Začne vám při smažení stoupat z pánve kouř a kuchyní se šíří štiplavý pach? Ztlumení plotýnky už nemusí stačit. Sledujte také pěnění a změnu konzistence. Pomohou rozlišit přehřátý olej od tuku, který už do jídla nepatří.
Kouř a štiplavý zápach jsou první varování
Jemný namodralý kouř nad hladinou znamená, že olej dosáhl teploty, při níž začíná kouřit a výrazněji se rozkládat. Nečekejte na hustý dým. Vypněte ohřev a pánev nechte bezpečně chladnout, aniž byste do ní přidávali další suroviny.
Kouř nezaměňujte s párou, která vzniká po vložení vlhkých potravin. Pára bývá bělavá a rychle se rozptyluje. Kouření oleje často doprovází ostrý, dráždivý pach; k pánvi se ale nenaklánějte a výpary záměrně nevdechujte.
Varovná je také změna původně neutrální vůně na spálenou či nepříjemně štiplavou. Zápach mohou způsobovat i připálené drobky strouhanky. Pokud olej zřetelně kouřil a zapáchá, po vychladnutí ho vyřaďte a nezkoušejte ho ochutnávat.
U použitého oleje sledujte víc než barvu
Opakovaně zahřívaný olej může tmavnout, houstnout a na nádobě zanechávat lepkavý povlak. Samotná tmavší barva však přepálení nedokazuje: tuk obarví také koření, obalované potraviny nebo šťáva z masa. Posuzujte více znaků současně.
Pozornost si zaslouží souvislá pěna, která na hladině přetrvává i po vyjmutí jídla. Není totéž co běžné bublání kolem smaženého řízku. V kombinaci se zápachem, houstnutím či kouřením při nižším ohřevu je důvodem olej vyměnit.
Nepříjemný zatuchlý nebo žluklý pach už za studena zase ukazuje na zhoršenou kvalitu při skladování. Takový olej nepoužívejte, i když ještě nebyl na pánvi. Přepálení a žluknutí nejsou totéž, obojí je však důvodem tuk vyřadit.
Univerzální počet bezpečných smažení neexistuje. Rozhoduje druh oleje, teplota, délka zahřívání i množství zbytků jídla. Dolití čerstvého oleje znehodnocený tuk nenapraví a ani přecezení neodstraní látky vzniklé jeho rozkladem.
Jak přehřátí předcházet a co udělat s olejem
Na smažení vybírejte olej, který výrobce doporučuje pro vyšší teploty; často jde o rafinované oleje. Označení „za studena lisovaný“ samo o sobě vhodnost ke smažení nezaručuje. Řiďte se určením uvedeným na obalu.
Pánev s olejem nenechávejte dlouho rozehřívat bez dozoru. Při běžném smažení obvykle stačí přibližně 160 až 180 °C podle pokrmu. Kuchyňský teploměr pomůže lépe než čekání na první kouř, který už je varováním, nikoli signálem k vložení jídla.
Pokud tuk vzplane, vypněte ohřev, je-li to bezpečné, a plameny zakryjte kovovou poklicí. Pánev nepřenášejte a nikdy do ní nelijte vodu. Olej určený k vyřazení nechte úplně vychladnout a odevzdejte podle pravidel obce; do odpadu nepatří.