Kuřecí prsa se na pánvi snadno vysuší, zvlášť když je nakrájíte na drobné kousky a opékáte příliš dlouho. Sametování jim dodá jemnější povrch a pomůže udržet šťavnatost. Základem je tenký škrobový obal, nikoli silná vrstva těstíčka.
Co sametování skutečně dělá
Sametování pochází z čínské kuchyně. Tenké plátky masa se obalují ve směsi se škrobem, často také s bílkem, a následně se krátce předvaří ve vodě nebo oleji. Teprve potom se dokončují se zeleninou a omáčkou.
Škrob při zahřívání váže vodu a vytváří jemnou povrchovou vrstvu. Výsledkem je hladší textura a menší vysychání povrchu. Nejde však o nepropustné uzavření šťávy: při dlouhém opékání vysušíte i takto ošetřené maso.
Pro domácí přípravu na pánvi lze použít zjednodušenou variantu bez předvaření. Hodí se hlavně na tenké kuřecí nudličky do směsí s omáčkou. Pro přípravu celého prsního řízku ani pro vytvoření výrazně křupavé zlatavé kůrky není tato úprava ideální.
Na půl kila masa stačí lžíce škrobu
Na 500 gramů kuřecích prsou připravte jednu zarovnanou lžíci kukuřičného škrobu, jeden bílek, lžíci vody, lžičku oleje a čtvrt lžičky soli. Budete-li přidávat slanou sójovou omáčku, množství soli snižte nebo ji vynechte.
Maso nakrájejte napříč vlákny na plátky silné přibližně půl centimetru. Stejná tloušťka je důležitější než dokonale pravidelný tvar: tenké konce se jinak vysuší dříve, než se silnější kusy bezpečně prohřejí.
Bílek lehce rozmíchejte s vodou a solí, přidejte škrob a nakonec olej. Vmíchejte maso tak, aby se každý kousek potáhl tenkou vrstvou. Pokud směs na dně tvoří loužičku, nepřelévejte ji později všechnu do pánve.
Zakrytou misku dejte na 20 až 30 minut do lednice. Syrové maso neomývejte, abyste nerozstřikovali bakterie po okolí. Po krájení umyjte ruce, nůž i prkénko a pro hotové maso si připravte čistý talíř.
Rozhoduje krátké opékání v malých dávkách
Širší nepřilnavou pánev rozehřejte na středně vysokém výkonu a přidejte trochu oleje. Maso vkládejte po jednotlivých kouscích do jedné vrstvy. Půl kila připravte raději ve dvou až třech dávkách podle velikosti pánve.
Nechte povrch krátce zpevnit, potom kousky otočte a oddělte od sebe. Nečekejte na tmavou kůrku, škrobový obal by se mohl připalovat. Zeleninu připravte zvlášť; maso s ní spojte až ke konci a krátce promíchejte s omáčkou.
Propečenost neposuzujte jen podle barvy. Kuřecí maso má v nejsilnějším místě dosáhnout alespoň 74 °C, což ověřte vpichovým teploměrem. Jakmile je bezpečně propečené, podávejte ho a nenechávejte ho zbytečně dál probublávat v omáčce.
