Domácí majonéza potřebuje hlavně dobře vytvořenou emulzi: drobné kapky oleje rozptýlené ve vodné složce se žloutkem. Když olej přilijete příliš rychle, místo hustého krému vznikne řídká, mastná směs. Teplota surovin přitom může práci usnadnit.
Suroviny připravte na podobnou teplotu
Pro ruční šlehání se nejlépe pracuje se surovinami o podobné, mírné pokojové teplotě. Odměřený žloutek, hořčici a citronovou šťávu proto vyndejte krátce před přípravou. Nenechávejte vejce zbytečně dlouho v teple.
Samotný studený žloutek ale neznamená jistý neúspěch. Majonéza může vzniknout i z chladných surovin, zejména s tyčovým mixérem. Podstatné je dostatečné promíchávání a to, aby emulze na začátku nedostala víc oleje, než zvládne pojmout.
Na menší dávku si připravte jeden pasterovaný žloutek, 150 až 200 ml neutrálního oleje, lžičku hořčice, jednu až dvě lžičky citronové šťávy nebo octa a sůl. Vhodný je například řepkový či slunečnicový olej.
První olej přidávejte skutečně po kapkách
Misku podložte vlhkou utěrkou, aby při šlehání neujížděla. Nejprve metlou spojte žloutek s hořčicí, lžičkou citronové šťávy a špetkou soli. Olej zatím nepřilévejte, základ musí být rovnoměrně rozmíchaný.
Za stálého svižného šlehání přidávejte olej po jednotlivých kapkách nebo po velmi malých dávkách. Další přilijte až ve chvíli, kdy předchozí olej zmizí ve směsi a na povrchu nezůstává mastný lesk ani loužička.
Jakmile základ viditelně houstne a je hladký, můžete přejít na tenký souvislý pramínek. Šlehání nepřerušujte. Pokud se olej začne oddělovat, ihned zastavte přilévání a nejprve zapracujte to, co už je v misce.
Hotovou majonézu dochuťte zbylou kyselou složkou a solí. Příliš hustou konzistenci upravte lžičkou pitné vody, kterou důkladně zašleháte. Další olej ji zpravidla ještě zahustí, není tedy vhodný k jejímu naředění.
Sraženou směs zachraňte v čisté misce
Rozpadlou emulzi poznáte podle odděleného oleje, řídké konzistence nebo hrudkovitého vzhledu. Nejčastější příčinou je příliš rychlé přilití oleje, zvlášť na začátku. Samotné další šlehání celé směsi nemusí stačit.
Do čisté misky dejte nový pasterovaný žloutek a lžičku vody. Rozšlehejte je a nepovedenou majonézu přidávejte po kapkách, jako by šlo o samotný olej. Teprve po zhoustnutí můžete dávky opatrně zvětšovat.
Při práci s tyčovým mixérem použijte úzkou nádobu jen o málo širší než jeho hlavice a respektujte minimální množství z návodu. Široká mísa nemusí umožnit správné proudění surovin; delší mixování pak chybu nenapraví.
Oddělený olej není totéž co zdravotní závadnost
Sražení je především chyba konzistence. Majonéza ale může být zdravotně riziková i tehdy, když vypadá dokonale hladce. Syrová vejce mohou obsahovat salmonely a citron ani ocet v domácím receptu nezaručí jejich zneškodnění.
Nejbezpečnější volbou jsou pasterované žloutky nebo pasterovaná vaječná směs určená k takovému použití. Pro těhotné, malé děti, seniory a osoby s oslabenou imunitou majonézu z nepasterovaných syrových vajec nepřipravujte.
Používejte čistou misku, metlu i nádobu s víčkem. Hotovou majonézu dejte ihned do lednice při teplotě nejvýše 4 °C a připravujte ji raději jen na daný den. Pokud obal pasterovaných vajec stanoví přísnější podmínky, dodržte je.
Na stůl odeberte jen porci, kterou sníte, a zbytek ponechte v chladu. Majonézu, která zůstala při pokojové teplotě déle než dvě hodiny, vyhoďte; v horku ještě dříve. Podezřelou směs neochutnávejte a nesnažte se ji zachránit šleháním.
