Dobrá domácí pizza potřebuje především vyzrálé těsto, střídmou oblohu a pořádně rozpálený podklad. Žár italské pece běžná trouba nenapodobí, přesto v ní upečete pizzu s křupavým spodkem, vláčným středem a nadýchanými okraji.
Těstu dopřejte čas, ne přebytek droždí
Na tři pizzy o průměru přibližně 28 cm odvažte 500 g hladké pšeničné mouky, 325 g vody, 12 g soli a 1 g sušeného droždí. Sáhněte po mouce určené na pizzu nebo pečivo; samotné označení 00 ještě nevypovídá o její síle.
Mouku promíchejte s droždím, přilijte vodu a spojte do hrubého těsta. Nechte 20 minut odpočinout, potom zapracujte sůl a hněťte přibližně 8 až 10 minut. Těsto má být pružné a lehce lepivé, nikoli tuhé z přisypávané mouky.
Zakryté těsto nechte asi hodinu při pokojové teplotě a během této doby ho jednou přeložte. Rozdělte ho na tři díly, zakulaťte je a vložte do lehce vymazaných uzavíratelných nádob s místem pro kynutí. Uložte je na 18 až 24 hodin do lednice.
Z lednice vyndejte bochánky zhruba dvě hodiny před pečením a nechte je zakryté povolit. Studené těsto se hůř roztahuje a vrací se zpět. V chladné kuchyni může potřebovat více času; řiďte se hlavně jeho poddajností.
Oblohu držte jednoduchou a bez přebytečné vody
Na základ stačí konzervovaná loupaná rajčata rozmačkaná se špetkou soli. Omáčku nemusíte vařit, jen slijte přebytečnou řídkou šťávu. Na jednu pizzu počítejte přibližně se 60 až 80 g rajčat, aby střed těsta nezůstal mokrý.
Mozzarellu v nálevu předem natrhejte a nechte důkladně okapat v cedníku, případně ji osušte papírovou utěrkou. Na jednu pizzu obvykle stačí 80 až 100 g. Sušší mozzarella určená na pizzu při pečení pouští méně tekutiny.
Pro první pokus zvolte jen rajčata, mozzarellu a trochu olivového oleje. Bazalku přidejte po upečení, aby se nespálila. Syrové maso na rychle pečenou pizzu nedávejte; použijte už bezpečně tepelně upravené a vychladlé kousky.
Rozpalte podklad a pizzu upečte bez zbytečného čekání
Do trouby vložte kámen na pizzu, ocelový plát určený k pečení nebo pevný obrácený plech. Zvolte horní a spodní ohřev na nejvyšší povolenou teplotu, obvykle 250 až 275 °C. Kámen či ocel předehřívejte podle návodu, často 45 až 60 minut.
Bochánek položte na lehce pomoučenou plochu a prsty vytlačujte vzduch od středu k okrajům. Poslední centimetr lemu nemačkejte. Těsto jemně roztahujte rukama, nikoli válečkem; pokud se stahuje, dopřejte mu deset minut klidu pod utěrkou.
Pizzu obložte až těsně před sázením. Bez lopaty ji připravte na pečicím papíru na rovném plechu a z něj ji přesuňte na horký podklad. Papír použijte jen při teplotě povolené výrobcem; pro vyšší žár potřebujete lopatu a sázení bez papíru.
Při 250 °C počítejte orientačně se 7 až 12 minutami podle trouby a podkladu. Hotová pizza má zbarvené okraje a propečený spodek. Je-li vršek bledý, krátce zapněte gril a pečení hlídejte; po vytažení nechte pizzu minutu na mřížce.
