Šťavnaté zapečené těstoviny potřebují dost omáčky, ale také správné zacházení s poklicí. U běžné směsi předvařených těstovin a omáčky pomáhá přikrytí od začátku pečení. Odkrytí má přijít až na závěr, kdy chcete vytvořit zlatavou kůrku.
Přikryjte je hned, ne až po vysušení
Častou chybou je vložit pekáč do trouby odkrytý a přikrýt ho teprve ve chvíli, kdy vrchní těstoviny tvrdnou. Zakrytí sice omezí další odpařování, ale již vysušeným okrajům samo o sobě vláčnost nevrátí.
Poklice od začátku zadržuje část vodní páry a omezuje únik vlhkosti. Směs se tak může prohřát, aniž by povrch zbytečně osychal. Těstoviny přitom dál přijímají tekutinu z omáčky, proto nesmí být směs suchá už před pečením.
Nejlépe poslouží poklice určená do trouby. Pokud ji nemáte, použijte alobal podle pokynů výrobce; u kyselé rajčatové omáčky zabraňte jeho přímému kontaktu s omáčkou vloženým pečicím papírem. Alobal vytvarujte tak, aby neležel na sýru.
Omáčka musí počítat s dalším vstřebáváním
Těstoviny vařte zpravidla o jednu až dvě minuty kratší dobu podle jejich druhu, aby zůstaly o něco pevnější než při běžném podávání. V troubě ještě změknou. Zcela měkké těstoviny mohou při delším zapékání ztratit tvar a působit rozvařeně.
Před naplněním pekáče je důkladně promíchejte s omáčkou. Každý kus by měl být obalený a směs má působit o něco volněji než hotové jídlo na talíři. Suchou hromadu těstovin nezachrání ani silná vrstva sýra.
Hustou rajčatovou omáčku nebo bešamel podle potřeby nařeďte trochou vody z vaření těstovin, vývaru či mléka podle receptu. Tekutinu přilévejte postupně: cílem je vláčná směs, nikoli těstoviny plovoucí v řídké zálivce.
Záleží také na náplni. Opečené houby či maso mohou být poměrně suché, zatímco cuketa a některé sýry při pečení pustí vodu. Množství omáčky proto upravujte podle celé směsi, ne pouze podle hmotnosti těstovin.
Odkryjte až na závěrečné zapečení
U čerstvě sestaveného pekáče s ještě teplými surovinami můžete začít přibližně na 180 °C při horním a dolním ohřevu. Pečte zakryté zhruba 20 minut a pak zkontrolujte střed. Jde o orientační postup, nikoli čas platný pro každý pekáč.
Jakmile je směs prohřátá i uprostřed a omáčka probublává také dál od okrajů, poklici sejměte. Přidejte sýr, pokud už není navrchu, a dopékejte přibližně 5 až 10 minut. Povrch hlídejte; kvůli tmavší kůrce zbytečně neprodlužujte celé pečení.
Hluboký pekáč nebo směs vytažená z lednice potřebují delší zakrytou fázi. Pokud povrch hnědne dřív, než je střed horký, znovu jej přikryjte. Po vytažení nechte těstoviny asi pět minut odpočinout, aby se omáčka mírně ustálila.
